Gasteins Gespür für Genuss: Die Skihauben.

Die Weidmoser Schlossalm in Gastein

Essen hält Leib und Seele zusammen. Das Zitat, das ursprünglich aus dem Singspiel über Don Quixotte stammt, bekommt hier inmitten der hohen Berge des Gasteinertals eine völlig neue Bedeutung. Und nicht etwa, weil es auf den Almen und Hütten nichts zu essen gäbe. Nein. Sondern weil es genau hier in diesem Tal etwas gibt, dass man sonst nirgendwo bekommt: Die Gasteiner Skihauben.

Unter die Haube.

Mag der Terminus „Unter die Haube kommen“ für die aufgeklärte Gesellschaft rund um die aktuelle Sexismus-Debatte als kontrovers zu sehen sein, klingen beim Kulinariker freudig die Ohren. Wenn zudem sieben Haubenköche aus Salzburg innerhalb eines einzigen Tals ihr Können auf die Teller zaubern, dann hat sich jegliche Diskussion erledigt. Der kulinarische Winter in Gastein steht ganz unter dem Stern der „Skihauben“, und das nun zum achten Mal in Folge. An vorderster lukullischer Front kochen auch diesmal wieder Sepp Schellhorn (Weitblick in Sportgastein), Johanna Maier (Valeriehaus in Sportgastein), Vitus Winkler (Jungerstube im Angertal), Jörg Wörther (Waldgasthof im Angertal), Karl Obauer (Weitmoser Schlossalm auf der Schlossalm), Hans Peter Berti (Wengeralm in Dorfgastein) und Rudolf Obauer (Graukogelhütte am Graukogel). Die gefeierten Köche kreieren für jede Wintersaison ein spezielles Gericht, das es in ausgewählten Restaurants in den Skigebieten Gasteins zu verkosten gibt. Und da möchte man doch gerne mal genauer „unter die Haube“ schauen.

Gastein setzt mit den Skihaubengerichten schon seit neun Jahren auf kulinarische Traditionen
Gastein setzt mit den Skihaubengerichten schon seit acht Jahren auf kulinarische Traditionen auf Haute Cuisine – Niveau.

Wer hat’s erfunden?

Nicht die Schweizer – so viel sei gesagt. Aber auch die Schweizer, zusammen mit den Italienern, Franzosen und Österreichern. Warum? Weil die Alpenküche in den Skigebieten mehr sein soll als Knödelseligkeit und Champagner in Chalets. Deswegen versuchen Topköche aus dem Alpenraum gemeinsam eine neue Form von alpiner Gourmetküche zu erfinden. Und Gastein schuf aus diesem Gedanken die schon erwähnten „Skihauben“ – eine Form von kulinarischem Storytelling und Zusammenarbeit statt Industrieküche. Pointierter: Der Reichtum der regionalen Küche und Tradition findet seinen Ausdruck in sieben, eigens zu diesem Zwecke entworfenen Gerichten. Haubenkoch und Initiator des Projekts, Sepp Schellhorn, sieht darin eine zwangsläufige Auseinandersetzung mit den Fragen zum Wintertourismus.

Sepp Schellhorn, Haubenkoch und Gastro-Pionier
Sepp Schellhorn, Haubenkoch und Gastor-Pionier, war einer der Initiatoren der Gasteiner „Skihauben“.

Warum, wann und wohin fahren die Gäste auf Skiurlaub. Und da zeichnet sich ein Trend im internationalen Wettbewerb ab: Die Kulinarik. Zwar haben die „Berner Würstel immer noch ihre Berechtigung“, so Schellhorn, „allerdings ist vor allem bei der hohen Dichte an Haubenköchen in Salzburg das Potential da, in den Skigebieten auch hochwertigere Küche anzubieten. Wie das beispielsweise das Grödnertal und Alta Badia schon seit Anbeginn machen.“ Allerdings: Um Aufmerksamkeit zu erregen, braucht es mittlerweile mehr, als an Traditionen anzuknüpfen oder einfach auf den Regionalismus-Zug aufzuspringen, der seit Jahren durch die Alpentäler bimmelt. Das ist den bergaffinen Edelköchen allerdings auch bewusst: Die Qualität liegt wie so oft in der Einfachheit. Das bemerkt man bei den einzelnen Skihauben-Kreationen: Fast vergessene Gerichte der bäuerlichen Tradition mit starkem Bezug zum Salzburger Raum erfreuen sich unter den ausgewählten Köchen großer Beliebtheit. Und das schmeckt man auch.

Gegessen wird, was auf den Teller kommt.

Der winteraffine Gast kennt zumeist den Luxus dieser Welt: Großer Meeresfisch, zartes Filet, Langusten, Kaviar und Champagner. Nachhaltiger jedoch und auch von Interesse für den weitgereisten Skifahrer: Die Kultur der Region, die er besucht, auf dem Teller wiederzufinden. Quasi über den Gaumen erzählt zu bekommen, wo er ist. Auf der Weitmoser Schlossalm im Skigebiet Schlossalm in Bad Hofgastein wird diese Geschichte über eine Hirschsuppe erzählt. Die deftige Suppe galt einst als „Arme-Leute-Essen“ – allerdings zum Frühstück. Karl Obauer verwandelt sein Skihaubengericht in eine schwebend leichte Suppenkreation: das gewürfelte Hirschfleisch hauchzart und doch kräftig im Biss, mit aromatischen Schwarzbrotpofesen samt einer Fülle aus Leber-Paté und Steinpilz vermengt, der drastische Rauchton des Specks ins Ätherische veredelt. So einfach werden bescheidene, in der Region verwurzelte Zutaten in die Grande Cuisine hoch oben am Berg entführt. Und von dort auf die weiteren Hütten des Gasteinertals. Ein Tipp am Rande: Die wolkig leichten Buchteln mit Vanillesauce von Johanna Maier im urigen Valeriehaus in Sportgastein schließen wahrlich den Magen.

Immer dem Gaumen nach.

Sieben Restaurants in den Skigebieten des Gasteinertals bieten auch diese Wintersaison wieder jeweils ein Skihaubengericht an: Von Blutwurstkroketten, über den Gemüseeintopf hin bis zur Melange vom Jungrind. Kein Gericht kostet über 15 Euro, Regionalität ist dabei ein Augenmerk, aber keine Prämisse. Bodenständig, leicht nachzukochen, aber mit Pfiff soll das Gericht sein. Hüttengemäß, aber besonders. Gastein mag vielleicht nicht das erste Tal sein, das seine Gäste im Winter mit Gourmetküche verwöhnt, es ist allerdings – laut Sepp Schellhorn – „der Vorreiter im konsequenten Umsetzen eben dieser.“ Keine Frage – der Standard der Alpenküche hat sich zuletzt auch bis weit oberhalb der Baumgrenze enorm verbessert. Die Aktion „Skihauben“ färbt nämlich auch auf Hütten ab, die kein eigenes Gericht anbieten. Aber vielleicht Käse aus der eigenen Almwirtschaft. Oder Rindfleisch aus dem eigenen Stall. Und so hebt sich das kulinarische Niveau der ganzen Region und ein Stück (Ess-)Tradition findet ein neues Publikum.

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Essen hält Leib und Seele zusammen. Und nicht etwa, weil es auf den Almen und Hütten nichts zu essen gäbe. Nein. Sondern weil es genau hier in diesem Tal etwas gibt, dass man sonst nirgendwo bekommt: Die Gasteiner Skihauben.
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